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KW 42 / 20. Oktober 2016

Genussgipfel in Überlingen mit gesunden grünen Smoothies: Was Landwirtschaft, Tourismus und Kulinarik verbindet

Die Überlinger Miniköche servierten beim Genussgipfel als Nachspeise Apfelkuchen im Glas. Alle Genüsse stammten aus der Region.

Regionale Erzeugnisse, Wertschöpfungsgemeinschaften, Genuss, Qualität, Kultur und Verantwortung standen beim baden-württembergischen Genussgipfel im Überlinger Kursaal am vergangenen Freitag im Mittelpunkt. Das Motto lautete: „Gast, Lebensmittel, Kultur“. Zu den Teilnehmern zählten neben dem Fachpublikum aus Gastronomie, Tourismus und Landwirtschaft auch Peter Hauk (CDU), Minister für Ländlichen Raum in Baden-Württemberg, und Martin Hahn (Grüne), Vorsitzender des Landwirtschaftsausschusses im Landtag und agrarpolitischer Sprecher seiner Fraktion. Christian Schützinger, Geschäftsführer der Vorarlberg Tourismus GmbH, berichtete beim Genussgipfel über Regionalität, Gastfreundschaft, Nachhaltigkeit und Netzwerke in Vorarlberg.

  

Vorrang für Regionalität

Moderator Markus Brock sagte, der Bodensee sei eine Genuss- und Agrarregion. Ziel des Genussgipfels sei eine noch größere Vernetzung. Oberbürgermeisterin Sabine Becker erklärte: „Die Menschen am See leben Regionalität“. Überlingen sei Cittaslow und Ernährung eine der Säulen der Kneippschen Lehre. Das neue Tourismus-Marketingkonzept weise in dieselbe Richtung. Landwirtschaftsminister Peter Hauk lobte Überlingen dafür, dass die Stadt bei der Landesgartenschau 2020 einen Akzent auch auf die Kulinatrik legen möchte. Zuvor hatte die Oberbürgermeisterin erklärt, Überlingen wolle die einheimischen Gastronomen bei der Landesgartenschau mit einbinden und nicht nur auf die übliche Systemgastronomie setzen.

  

„Mega-Trend“

Peter Hauk sagte Landwirtschaft und Landschaft in Baden-Württemberg seien durch die bäuerlichen Familien geprägt. Er forderte „Premiumqualität“. Die Milchmengen im Land seien so klein, dass die Produktion auf dem weltweiten und deutschlandweiten Markt keine Rolle spiele. Vermarkten ließen sich aber sehr gut hochwertige Produkte aus der Region wie zum Beispiel Schwarzwaldmilch. Er sprach vom „Mega-Trend“ Regionalität. Eine große Zahl von Verbrauchern greife heute nach regionalen Produkten. Die Kunden seien zum Beispiel bei der Milch nicht mehr so „preissensibel“.

  

Ernährungsführerschein

Der Minister berichtete von einem Gespräch mit Metzgern und sagte, hohe Qualität und Regionalität könne nur der Mittelstand garantieren und nicht die großen Ketten. Thema war auch der Online-Verkauf von Lebensmitteln. Der stationäre Handel könne Kunden mit dem Einkaufserlebnis und hochwertigen regionalen Produkten in die Märkte locken. Der Minister berichtete, dass Drittklässler in Baden-Württemberg in Zukunft den Ernährungsführerschein machen und betonte wie wichtig Schulgärten und der Lernort Bauernhof sind.

  

Vorarlberger Küche

Christian Schützinger vom Vorarlberg Tourismus sprach über Kulinarik und Tourismus im „Ländle“. Er ließ Jeremias Riezler, Haubenkoch in der Walserstuba in Riezlern, erzählen, was für ihn Regionalität bedeutet. Der Koch warb für „einheimische Lebensmittel erster Güte“, die er im Kleinwalsertal von Walser Bauern und Jägern bezieht. Er sprach von Fleisch, Käse, Honig und Kräutern und schwärmte vom Stöbern in alten Rezeptbüchern. Die Walser Küche sei eine hochalpine. Meeresfrüchte bezieht er nicht. Dafür kommt Reh, Hirsch, Gams und manchmal auch ein Steinbock in die Kasserolle. Im Winter kommt beim Spitzenkoch „Lagergemüse“, Kraut und Rüben, auf den Teller. Wer sich Jeremias Riezlers Bekenntnisse in einem Video anschauen möchte, findet es auf YouTube (www.youtube.com/watch?v=yZ-HFavsUj0).

    

Netzwerk entscheidend

Christian Schützinger sagte, in Vorarlberg gewinne neben dem Wintersport die Küche an Bedeutung. Die Nachfrage der Gäste nach authentischen Produkten steigt. In Vorarlberg arbeiten alle vom Skiliftbetreiber bis zum Lebensmittelproduzenten eng zusammen, so der Österreicher. Entscheidend sei das Netzwerk. Nutzen haben einzelne Betriebe und das Tourismus-System als Ganzes.
Ihren Auftritt hatten beim Genussgipfel anschließend Küchenchef Alexander Mania vom Überlinger Badhotel, die beiden Slow Food Köche Hubert Hohler (Klinik Buchinger Wilhemi) und Markus Keller (Brauerei Keller) sowie die Überlinger Miniköche. Hubert Hohler hatte bei Tagungsbeginn zur Begrüßung grüne Schwarzwurzel- und Kürbissmoothies und dazu Linzgaubrot mit Quark und Quittengelee angeboten. „Butterbrezeln sind nicht unser Stil“, sagte Hubert Hohler. Er sprach von der Verantwortung der Kulinarik für Gesundheit, Umwelt, Region, Tierwelt und Nachkommen. Als Vorspeise reichten die Überlinger Köche Kohlrabi Ravioli mit Linzgautrüffel, Überlinger Bruscetta, geschmorte Kürbiswürfel mit Ziegenfrischkäsepraline in Brennesselkaviar. Als Hauptgänge servierten die Gastgeber drei Gerichte, darunter statt des raren Bodenseewildfischs Lachs Matjes aus Aquakultur an Rösti. Das Kalbfleisch fürs Ragout fin stammte von einem Milchbetrieb. Hubert Hohler wies darauf hin, dass männliche Kälber aus wirtschaftlichen Gründen in Milchbetrieben gekeult werden, da sich ihre Aufzucht nicht lohnt. Für die Linsenkrokette auf Schmorgemüse wählten die Köche das Archeprodukt „Alblinse“. Erst ganz zum Schluss nach dem nachmittäglichen Podiumsgespräch über den „Schlüssel für zukunftsfähige regionale Wertschöpfungsketten“ verabschiedeten sich die Überinger am letzten Fangtag vor der Schonzeit mit Bodenseefelchen aus Wildfang.