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Klinik Buchinger Wilhelmi
Achtsam kochen und genießen
Hubert Hohler ist leidenschaftlicher Koch, Bereichsleiter Gastronomie in der Klinik Buchinger Wilhelmi und in der „Slow Food Chef Alliance“ für den süddeutschen Raum zuständig.
Als der gelernte Koch und Küchenmeister Hubert Hohler vor 22 Jahren nach Überlingen zur Klinik Buchinger Wilhelmi kam, wollte diese den Bereich Ernährung noch weiter ausbauen. Bei der Klinik handelt es sich um eine renommierte Fastenklinik und Hubert Hohler erklärt schnell das Prinzip: „Fasten kann man 2-3 Wochen im Jahr, aber dann bleiben noch 50 Wochen übrig, wo etwas gegessen wird. Wenn die Menschen nach dem Fasten wieder das tun, was sie vorher getan haben, kommen sie wieder genau da hin, wo sie vorher waren. Sie müssen einfach etwas verändern in ihrer Einstellung und ihrem Verhalten.“ Er hat dazu beigetragen, dass die Klinik gleichermaßen Lehrklinik für Ernährungsmedizin geworden ist und sich 100 Prozent biologisch zertifiziert hat. „Ich habe gemerkt, dass die Menschen, die zum Fasten hier herkommen, sehr offen sind für Ernährung. Denn alles, was der Mensch nicht hat, ist spannend für ihn. Das Interesse am Essen steigt somit während des Fastens und wir wollen dem Gast oder Patienten das Werkzeug mitgeben für die Zeit danach.
Wir veranstalten Lehrküchen und bieten Einzelstunden bis hin zum „Kochverleih“ an. D. h. wir leihen einen Koch schon mal 2 Wochen aus oder bilden einen Koch unserer Patienten aus.“
Eine gesunde Ernährung hat nichts mit Fasten zu tun
Für Hubert Hohler ist die Ernährung nicht nur eine Art, sich gesund zu erhalten, sie ist zudem eine politische Einstellung. So vermittelt er den Patienten, dass sie auf ihre eigene Gesundheit und die Umwelt gleichermaßen achten sollen. „Ein Bestreben von mir ist, eine lebenswerte Welt zu hinterlassen. Dazu zählt für mich verringerter Fleischkonsum, keine intensive, sondern eine extensive Landwirtschaft. Das gehört einfach alles dazu und die Gesundheit ist ein Teil davon.“ Dafür ist es wichtig, den Gästen und Patienten zu vermitteln, dass eine gesunde Ernährung „nichts mit Fasten zu tun hat. Man muss lernen, gesunde Dinge zu genießen. Das hat viel mit Erziehung zu tun. Und die innere Umstellung braucht Zeit und Wille. Die Zeit nach dem Fasten ist gut, weil man dann einfach sensibler ist für Texturen und Geschmäcker.“
Fast ein Drittel der Gäste und Patienten in der Klinik fastet während ihres Aufenthalts überhaupt nicht. Sie kommen wegen des umfangreichen medizinischen Angebots, um sich gesund zu ernähren und mehr über gesundes Essen zu lernen. Zwischen 70 und 100 Essen werden am Tag frisch zubereitet, die meisten Zutaten dafür kommen idealerweise am gleichen Tag aus der Region ins Haus.
Hubert Hohler würde am liebsten jeden Tag selbst direkt zu den Erzeugern gehen und sich seine Zutaten vor Ort aussuchen: „Ich fühle mich richtig wohl, wenn ich beispielsweise Auberginen oder Zucchiniblüten selbst ernten kann.“ Da seine Arbeit als Küchenchef dies jedoch nicht zulässt, vertraut er auf ein starkes Netzwerk aus regionalen biologisch zertifizierten Kleinbetrieben und Bauern. Wann immer es möglich ist, greift er in der Küche auf Lebensmittel zurück, die die Natur gerade hergibt. Und als Küchenchef und Koch sorgt er dafür, dass seine Kreationen von den nicht fastenden Patienten gerne gegessen werden. Dass sie zudem gesund sind, ist der positive Mehrwert für Hohler, der Lerneffekt ist ihm viel wichtiger, das heißt, dass gesundes Essen nichts mit Verzicht zu tun hat.
Ernährungsprinzipien sind eine Lebenseinstellung
Beim Fasten ist die Enthaltsamkeit eine Voraussetzung, die dem Patienten dazu verhilft, wieder bewusst zu genießen. Gäste aus der ganzen Welt kommen Jahr für Jahr zu Buchinger Wilhelmi - und viele von ihnen kehren regelmäßig wieder.
Die Motive und medizinischen Indikationen sind dabei so individuell wie die Menschen selbst. Hierzu gehören Gelenkbeschwerden und Rheuma, chronische Verdauungsstörungen, Migräne, und vieles mehr. Ziel des Buchinger Wilhelmi Fastenprogramms ist es, Lebensqualität, Leistungsfähigkeit und inneren Einklang zurückzugewinnen und zu bewahren. Die Fastenkur beginnt mit einer leichten vegetarischen Mahlzeit am Tag der Anreise, gefolgt von einem Entlastungstag. Während des Fastens stehen neben Mineralwasser und Kräutertees in unbegrenzter Menge, frisch zubereitete Gemüse-Bouillons sowie frisch gepresste Fruchtsäfte auf dem Ernährungsplan.
Nach dem Fasten haben die Gäste einen dreitägigen Aufbauplan, der sie wieder an die feste Nahrung heranführt. Am ersten Tag gibt es eine ausschließlich vegane Ernährung, an den folgenden beiden Tagen ist sie vegetarisch. Das Ziel ist es, die Darmflora perfekt aufzubauen und das Immunsystem zu stärken.
Hubert Hohler ist keiner, der nach getaner Arbeit keine Lust mehr auf Kochen hat. Seine Ernährungsprinzipien sind eine Lebenseinstellung, so dass er sich privat ebenfalls für eine gesunde Ernährung engagiert, zum Beispiel durch seine Tätigkeit bei der „Chef Alliance“, die zu „Slow Food“ gehört und ein Netzwerk professioneller Gastgeber ist.
HUBERT HOHLER IN WORT UND BILD
Auf YouTube stellt Hubert Hohler Rezepte zum Nachkochen vor.
Das wahrscheinlich beliebteste aller Buchinger Wilhelmi Rezepte gibt es hier: das original Buchinger Wilhelmi Müsli
