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Ohne Spaß geht bei ihm gar nichts. „Man muss den Wettbewerb sportlich sehen“, lacht Andreas Liebich und gibt Gas. Seine Küche unterliegt einer ständigen Veränderung. Zufrieden zurücklehnen sollen sich bei ihm die Gäste, er nicht. Er will ein bisschen Vorreiter sein und neue Wege suchen. „Oscar´s“ – in Erinnerung an seinen Großvater – nennt er diesen avantgardistischen Teil seiner Speisekarte und bietet darauf Kreationen an, die typisch für den außergewöhnlichen Koch sind: Tintenfischsalat zusammen mit Kaninchen-Ravioli oder Rehmedaillons in Pistazienbutter mit gebackenen Walnusskrapfen. Doch keine Angst, wer die traditionelle Bodenseeküche sucht, der findet auch sie auf der Speisekarte im „Johanniter Kreuz“.
Andreas Liebich war bei den großen Köchen des Landes: Er war bei Lothar Eiermann im „Schlosshotel Friedrichsruhe“ oder bei Martin Oexle in der „Speisemeisterei“ in Stuttgart. Vermutlich wurde dort der Grundstein für seinen heutigen Mut und Ideenreichtum gegründet. Denn der Mann kann nicht einfach nur Rezepte nachkochen. Er muss immer tüfteln, probieren und weiterentwickeln. „Spaß muss in der Küche herrschen“, sagt er ernst, „sonst wird alles nichts.“
Auch die Klassiker kocht Andreas Liebich mit Spaß. Hier gilt der Ehrgeiz jedes Stück Fleisch exakt auf den Punkt zu garen, das Ratatouille knackig zu halten oder den Schmelz des Fisches nicht zu zerstören. „Die innere Uhr gibt den Zeitpunkt vor“, weiß der eloquente Koch, „auch das Braten eines Rumpsteaks braucht die gesamte Aufmerksamkeit: Medium oder englisch, der Gast möchte sein Fleisch exakt, wie bei seinem letzten Besuch.“
„Die Pflicht“ heißt für Andreas Liebich konstant sein hohes Niveau der Regionalküche und der Klassiker zu halten. „Die Kür“ heißt für ihn über den Tellerrand hinweg zudenken, neu zu kombinieren und auch mal gewagt zusammen zuführen. Hier will er bewusst an die Grenzen gehen, seinen Gästen neue Trends aufzeigen.
Bei „Oscar´s“ gibt er Gas, da will er Spaß. Seine Kids, Frederik und Luisa, sind die Gewinner, sie dürfen meist als Erste ran und probieren. Wenn´s ihnen schmeckt, ist Papa Andreas glücklich. „Denn“, weiß er, „ihre Gaumen sind noch nicht abgestumpft – und ihr Urteil ist ehrlich.“
Die Karte im Johanniter-Kreuz ist äußerst übersichtlich. Die Bodensee-Küche bietet die regionalen Klassiker der Saison, allerdings immer mit einem besonderen Pfiff: Grashecht unter Sesam-Pinienkerne oder Terrine vom Bodenseefelchen und eigenem Kaviar.
Unter „Father´s Best“ finden sich drei bis vier klassische Fleischstücke; dazu zwei Menüs, einmal ein drei-gängiges Regional-Menü und einmal ein sechs-gängiges „Romantik-Menü“ für Gourmets. Meist mit einem Fisch, wie Seeteufel mit Pfifferlingen und zum Beispiel Kalbsfilet mit MelonenIngwer-Chutney.
Die Avantgarde-Karte unter „Oscar´s“ lässt Spaß-Esser mit Angeboten wie „Marinierte Gänsestopfleber als Gugelhupf mit Rhabarber und Brioche“ aufhorchen.
Und natürlich immer auf der Karte, ein besonderes Vegi-Menü zur Überraschung.
Andreas Liebich und die Küche des Johanniter-Kreuz sind bereits mehrfach ausgezeichnet worden.
Bodensee Felchenfilet in Zitronen-Safran-Soße. Als Beilage schmecken Blattspinat und Salzkartoffeln hervorragend dazu.
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Die Felchenfilets kurz in brauner Butter auf der Hautseite anbraten und mit Salz würzen. Für die Soße alle anderen Zutaten relativ stark einkochen lassen und auf 100ml reduzieren, dann abbinden mit etwas Mehl und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Als Beilage eignen sich Blattspinat und Salzkartoffeln.
Gutes Gelingen wünschen Ihnen Andreas Liebich und sein Team!
